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(Frage) beantwortet  | | Datum: | 23:53 Mi 18.02.2009 | | Autor: | cheezy |
| Aufgabe | Welche Farbstoffe findet man im Blaukraut?
Welcher Farbstoff färbt das Blaukraut rot?
Welche 2 Gruppen von Blattfarbstoffen gibt es?
Welche Inhaltsstoffe sind im Aspirin?
Welcher ist der wichtigste Inhaltsstoff? |
Hi Liebes Forum
Ich hab schon in wikipedia gesucht und ich hab leider nichts gefunden über die Inhaltsstoffe von Aspirin
und welche farbstoffe man im blaukraut findet hab ich nur eins gefunden
das heissst Anthocyanen aber es müssen mehrere sein kann mir bitte jemand helfen?? danke
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(Mitteilung) Reaktion unnötig  | | Datum: | 23:55 Mi 18.02.2009 | | Autor: | cheezy |
und die obigen fragen kann ich leider nicht mithilfe vom internet beantworten ich hab ein bisschen gegoogelt aber leider nichts informationreiches über die fragen gefunden
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Hallo cheezy,
Deine Suche wird vielleicht einfacher, wenn Du außer dem süddeutschen "Blaukraut" auch den norddeutschen "Rotkohl" mit einbeziehst. Hierzu findest Du auf Seite 4 ![[]](/images/popup.gif) dieses pdf-Dokuments ganz oben einen Hinweis, der auch Deine Lösung betrifft.
Ansonsten will ich Dir die Eigenrecherche nicht ersparen, aber doch drei Links nennen, die Dir die Weiterarbeit hoffentlich ein bisschen erleichtern:
Rotkohl (Wikipedia)
Farbstoffe des Rotkohls
Anthocyane (Wikipedia)
Falls übrigens jemand diesen Diskussionsstrang bearbeitet, der sich in Lebensmittelchemie oder der Kochkunst auskennt, hätte ich eine hiermit verbundene Anfrage: das gekochte Kohlgericht saurer "einzustellen", ist relativ leicht. Wenn ich als Norddeutscher aber den süddeutschen Blaukrautgeschmack haben will, kenne ich nur Natron als basische und essbare Zufügung. Die Wirkung ist farblich (und damit deutlich indiziert auch vom pH-Wert her) ein voller Erfolg, aber offenbar wird der Bitterstoff Natriumcyanid ausgefällt, der einem leicht das ganze Gericht verdirbt und auch durch Säurezufügung nicht mehr zu entfernen ist. Gibt es andere Lösungen?
Grüße,
reverend
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(Mitteilung) Reaktion unnötig | | Datum: | 14:55 Fr 20.02.2009 | | Autor: | Martinius |
Hallo reverend,
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> hätte ich eine hiermit verbundene Anfrage: das gekochte
> Kohlgericht saurer "einzustellen", ist relativ leicht. Wenn
> ich als Norddeutscher aber den süddeutschen
> Blaukrautgeschmack haben will, kenne ich nur Natron als
> basische und essbare Zufügung. Die Wirkung ist farblich
> (und damit deutlich indiziert auch vom pH-Wert her) ein
> voller Erfolg, aber offenbar wird der Bitterstoff
> Natriumcyanid ausgefällt, der einem leicht das ganze
> Gericht verdirbt und auch durch Säurezufügung nicht mehr zu
> entfernen ist. Gibt es andere Lösungen?
Also ob Natriumcyanid jetzt bitter schmeckt weiß ich nicht - ich hab's nie probiert. Cyanwasserstoff riecht jedenfalls nach bitteren Mandeln.
Aber durch Hinzufügen von Natron zu Blaukraut bekommt man jedenfalls kein Natriumcyanid (Cyankali). Das wäre ein Fall für Agatha Christie.
LG, Martinius
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(Frage) beantwortet | | Datum: | 17:26 Fr 20.02.2009 | | Autor: | reverend |
Hallo Martinius,
> > [...] aber offenbar wird der Bitterstoff
> > Natriumcyanid ausgefällt, der einem leicht das ganze
> > Gericht verdirbt und auch durch Säurezufügung nicht mehr zu
> > entfernen ist. Gibt es andere Lösungen?
>
>
> Also ob Natriumcyanid jetzt bitter schmeckt weiß ich nicht
> - ich hab's nie probiert. Cyanwasserstoff riecht jedenfalls
> nach bitteren Mandeln.
>
> Aber durch Hinzufügen von Natron zu Blaukraut bekommt man
> jedenfalls kein Natriumcyanid (Cyankali). Das wäre ein Fall
> für Agatha Christie.
Naja, fast. Cyankali ist ja Kaliumcyanid, aber das Problem ist ja die Cyanidgruppe. Insofern ist Natriumcyanid auch giftig.
Ich habe gerade noch ein bisschen mehr gegoogelt; offenbar reagieren Anthocyane nicht mit Natriumbicarbonat. Was aber ist dann der (lebensmittel)chemische Vorgang, der mir den Geschmack versaut? Und, wie gesagt, was wäre eine gute Alternative? Wenn ich hier in den Laden gehe und in Süddeutschland auf basischem Boden gewachsenes Blaukraut verlange, kann ich mich auch gleich selbst in die Klapse einweisen...
Grüße
reverend
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(Antwort) fertig  | | Datum: | 20:13 Fr 20.02.2009 | | Autor: | leduart |
Hallo reverend
Vielleicht nimmst du einfach zu viel Natron? sonst probiers mal mit Backpulver!
Gruss leduart
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(Frage) beantwortet | | Datum: | 20:37 Fr 20.02.2009 | | Autor: | reverend |
Hallo leduart,
möglich, dass es zuviel ist. Wenn die Farbe wirklich blau sein soll, muss es sogar zuviel sein. 
Ich dachte, Natron und Backpulver enthielten beide Natriumcarbonat/Soda - nur im Backpulver noch mit kristalliner Säure versetzt, damit erstens der Kuchen nicht zu basisch schmeckt und zweitens die Gasentwicklung noch verstärkt wird?
Das Grundproblem ist, dass es "in der Küche" zahlreiche Möglichkeiten gibt, etwas zu säuern - Essig, Zitrone, andere Zitrusfrüchte, Obst, Wein, Tomaten, Tamarinde... - aber fast keine Möglichkeit, Säure zu verringern oder zu neutralisieren. Fette helfen, weil die Geschmackswahrnehmung leicht getäuscht wird, manchmal auch, weil eine Veresterung stattfindet. Wenn ich aber ein fettarmes Essen nicht mit Sahne oder Butter zuschütten will, was bleibt mir dann an basischen Zutaten?
Deutsches Backpulver habe ich übrigens noch nicht versucht, nur englisches Baking soda, aber das dürfte kein großer Unterschied sein. Und mit in Wasser gelöster Asche (Tipp hier) habe ich keine Erfahrungen und bin auch nicht sicher, ob ich sie machen möchte. Sollte ich vielleicht Pottasche versuchen - die gibts ja immer vor Weihnachten?
Grüße,
reverend
PS: Inzwischen geht die Frage über das Blaukraut hinaus, das ihr ursprünglicher Anlass war...
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(Mitteilung) Reaktion unnötig | | Datum: | 23:09 Fr 20.02.2009 | | Autor: | reverend |
Hallo ONeill,
danke für Deine Antwort. Vielleicht gibt es ja einfach nicht mehr Möglichkeiten, wer weiß. Mein Regal voll Kochbücher kennt nicht einmal das Problem - die Chemie des Kochens ist schlichtweg nicht vertreten. Und die nicht mehr so neuen Katalanen oder die englischen jungen Spitzenköche à la Jamie Oliver (zum Massenbuchautor verkommen) lassen die Welt nicht unbedingt an den chemischen Erkenntnissen teilhaben, die in ihrem Auftrag in Labors gewonnen werden.
Was genau sich eigentlich chemisch ändert, wenn man ein Ei mehrere Stunden kocht (ganz anders als nur ein paar Minuten), oder warum ein Schmorbraten erst zäh und dann mürbe wird, Chicoree erhitzt bitterer ist als roh, ob ein French Dressing verestert und wenn ja, wie, warum gedünstete Zwiebeln emulgierende Wirkung haben (aber kaum noch im wiedererhitzten Zustand), eine Stärkebindung unter Wiedererhitzen mehr leidet als eine Mehlbindung, welche Trocknungsgeschwindigkeit verschiedene Fleischsorten brauchen, um Farbe und Geschmack zu erhalten, wieso das Einfrieren von Hülsenfrüchten die Genießbarkeit erhöht, bei ebenfalls stärkehaltigen Kartoffeln aber deutlich verringert etc. pp. - wo schlage ich das nach? Das Buch würde ich kaufen... Selbst in den mir bisher bekannten Büchern über Lebensmittelchemie kommt all das nicht vor.
Vielleicht liegt es ja auch daran, dass hier chemische, physikalische und biologische Effekte ineinander greifen. Das früher übliche wochenlange Abhängen von Wild (bis zum hautgout, einem wohlkultivierten Verwesungsgeschmack) ist jedenfalls sicher nicht nur chemisch zu erklären.
Grüße,
reverend
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(Mitteilung) Reaktion unnötig | | Datum: | 00:24 Sa 21.02.2009 | | Autor: | ONeill |
Hallo!
Das sind sicherlich sehr komplexe Vorgänge. Ich würde einfach mal behaupten, dass diese entweder noch nicht im Detail bekannt sind und/oder die selbst für den fortgeschrittenen Chemiker nicht ganz so einfach zu verstehen sind.
Da greifen Mechanismen ineinander die sicherlich nicht besonders einfach zu verstehen sind. Googeln ist sicherlich Mühsam zumal du auch viele Fragen in deiner Mitteilung hast, aber vielleicht ist das hier ja ein kleiner Anfang:
http://www.internetchemie.info/chemie/chemie-kueche.htm
Viel Erfolg,
ONeill
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(Mitteilung) Reaktion unnötig | | Datum: | 00:36 Sa 21.02.2009 | | Autor: | reverend |
Hallo ONeill,
> http://www.internetchemie.info/chemie/chemie-kueche.htm
klasse Link - nach so etwas suche ich schon länger. Vielen Dank!!!
Grüße
reverend
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Hallo,
Aspirin: Acetylsalicylsäure.
LG, Martinius
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